작물의 용도별 특성 — 식용작물학 기출 모아보기

O가공용 감자는 환원당 함량이 낮아야 가공 시 제품의 색상이 밝아진다.

환원당은 고온 가공(튀김 등) 시 아미노산과 마이야르 반응을 일으켜 갈변을 유발하므로, 가공용 감자는 환원당 함량이 낮아야 제품 색상이 밝고 균일하게 유지된다.

X팝콘용 옥수수는 종자 전분의 대부분이 연질로 구성되어 있다.

팝콘용(폭립종) 옥수수는 종실 전분의 대부분이 경질(각질)전분으로 되어 있어, 가열 시 내부 수분이 팽창해도 단단한 외피가 압력을 견디다가 한꺼번에 터지면서 튀겨진다. 연질전분이 주가 아니다.

O두부용 콩은 수용성 단백질 함량이 높을수록 제품 생산성이 양호하다.

두부는 콩 단백질을 추출·응고시켜 만들므로, 물에 잘 녹아 나오는 수용성 단백질 함량이 높을수록 두유로 회수되는 단백질이 많아 두부 수율(생산성)이 높아진다.

O빵 제조에 주로 사용되는 밀은 단백질과 글루텐 함량이 높다.

제빵용 강력분은 경질밀에서 얻으며 단백질·글루텐 함량이 높아, 반죽 시 강한 글루텐 망상구조가 형성되어 발효 가스를 잘 보유하고 부피가 큰 빵을 만들 수 있다.