2025 국가직7급 식용작물학 1번 해설 — 가공용 감자

① 가공용 감자는 환원당 함량이 낮아야 가공 시 제품의 색상이 밝아진다.

이 선지 진술은 옳음(O)

환원당은 고온 가공(튀김 등) 시 아미노산과 마이야르 반응을 일으켜 갈변을 유발하므로, 가공용 감자는 환원당 함량이 낮아야 제품 색상이 밝고 균일하게 유지된다.

② 팝콘용 옥수수는 종자 전분의 대부분이 연질로 구성되어 있다.

이 선지 진술은 틀림(X)

팝콘용(폭립종) 옥수수는 종실 전분의 대부분이 경질(각질)전분으로 되어 있어, 가열 시 내부 수분이 팽창해도 단단한 외피가 압력을 견디다가 한꺼번에 터지면서 튀겨진다. 연질전분이 주가 아니다.

③ 두부용 콩은 수용성 단백질 함량이 높을수록 제품 생산성이 양호하다.

이 선지 진술은 옳음(O)

두부는 콩 단백질을 추출·응고시켜 만들므로, 물에 잘 녹아 나오는 수용성 단백질 함량이 높을수록 두유로 회수되는 단백질이 많아 두부 수율(생산성)이 높아진다.

④ 빵 제조에 주로 사용되는 밀은 단백질과 글루텐 함량이 높다.

이 선지 진술은 옳음(O)

제빵용 강력분은 경질밀에서 얻으며 단백질·글루텐 함량이 높아, 반죽 시 강한 글루텐 망상구조가 형성되어 발효 가스를 잘 보유하고 부피가 큰 빵을 만들 수 있다.