2023 국가직7급 식용작물학 13번 해설 — 2차대사물질

① 콩 종자의 lipoxygenase는 날콩의 비린 맛에 관여하고, 열을 가하면 대부분 파괴된다.

이 선지 진술은 옳음(O)

콩의 리폭시게나아제는 지방산을 산화시켜 날콩 특유의 비린내(콩비린내)를 내는 효소로, 가열하면 변성·실활되어 비린 맛이 크게 줄어든다.

② 감자의 solanin은 아린 맛의 원인이고, 햇빛을 쬐어 녹화된 괴경의 표피 부위에서 현저하게 감소한다.

이 선지 진술은 틀림(X)

솔라닌은 감자의 아린 맛·독성 성분으로, 괴경이 햇빛에 노출되어 녹화되면 표피 부위에서 오히려 현저히 증가한다. 감소한다는 설명은 옳지 않다.

③ 항산화물질인 rutin은 메밀 식물체의 각 부위에 존재하며, 쓴메밀의 rutin 함량은 보통메밀에 비해 높다.

이 선지 진술은 옳음(O)

루틴은 메밀의 잎·줄기·종실 등 각 부위에 분포하는 플라보노이드 항산화물질이며, 쓴메밀(타타리메밀)의 루틴 함량이 보통메밀보다 수십 배 이상 높다.

④ 청예용 수수를 풋베기하면 청산이 많이 함유되는 경우가 있는데, 건초나 사일리지로 하면 독이 없어진다.

이 선지 진술은 옳음(O)

수수의 어린 식물체에는 청산배당체(더린)가 많아 풋베기 급여 시 중독 위험이 있으나, 건조(건초)나 사일리지로 조제하는 과정에서 청산이 휘발·분해되어 독성이 사라진다.